Recepty z hor: krouhané zelí

Zelí je poměrně univerzální plodina. Daří se mu v teplých oblastech Polabí a jižní Moravy, ale s úspěchem ho lze pěstovat i ve vyšších polohách, například na Vysočině nebo v Krkonoších (a jejich pomezí s Jizerskými horami). Ze zdejšího regionu totiž pochází vyhlášené vysocké zelí. V okolí Vysokého nad Jizerou se tato červená odrůda, typická svým špičatým tvarem a svou křehkostí, pěstuje více než 350 let. Ne nadarmo se mu v nadsázce říká „poklad Krkonoš“.

Po sklizni se hlávky krouhají a nakrouhané zelí se míchá ve velkých vanách, škopcích či lavorech a plní se jím velké zeláky, ale i klasické zavařovací sklenice. V řadě místních chalup ještě uchovávají historické krouhací stroje a samotné krouhání zelí a práce kolem něj jsou velký zážitek a pro místní taková malá společenská událost. Výsledný produkt obsahuje velké množství vitaminu C, provitaminu A, dvojnásobek železa než zelí bílé, selen, vitamin B12, pyridoxin, niacin a kyselinu pantotenovou, draslík, hořčík, zinek, sodík, mangan.   

Hlávky očistíme a rozpůlíme, z jejich vnitřku odřízneme dužnatý košťál. Byla by však škoda jej vyhodit, je znamenitý a svou chutí se rovná kedlubně. Půlhlávky krouháme na stroji anebo na struhadle. Čím je nakrouhané či nastrouhané zelí jemnější, tím lépe.

Do nakrouhaného zelí můžeme pro zlepšení chuti a větší šťavnatost nakrouhat i cibuli. Některé recepty hovoří až o jednom kilu cibule na pět kilogramů zelí. Nicméně dostačující je i množství zhruba tří až čtyř cibulí na 10 kilogramů zelí. Podle množství nakrouhaného zelí přidáme sůl. Platí, že by na kilogram zelí mělo připadat zhruba 30 gramů soli. Nakonec přidáme pár kuliček černého pepře, podle některých receptů se přidává i kmín.

Vše důkladně promícháme. Důkazem, že to děláme pořádně a správně, je skutečnost, že během tohoto procesu již nasolené zelí začíná pouštět šťávu. Poté necháme vše zhruba půl hodiny odstát.

Hotovou nakrouhanou směs dáváme do zeláků nebo sklenic a zelí v nich pořádně stlačujeme. Nádoby řádně uzavřeme a necháme jejich obsah v teple zhruba dva týdny kvasit. Během kvašení z nádob vytéká zelná šťáva a u sklenic jsou nafouklá víčka. V okamžiku, kdy splasknou, víme, že je hotovo a můžeme sklenice či zelák uskladnit v chladném sklepě. Během následujících zimních týdnů můžeme zelí konzumovat bez jakékoliv další úpravy či jej připravit k pokrmům jako vepřo knedlo zelo nebo plněné bramborové knedlíky.